Pastacılıkta "amonyak" olarak bilinen bileşik, aslında amonyum bikarbonat (NH₄HCO₃) adlı bir kabartıcıdır. Amonyum bikarbonat, genellikle kurabiye, bisküvi ve bazı pastaların yapımında kullanılır. Yüksek sıcaklıklarda amonyak gazı, karbondioksit (CO₂) ve su (H₂O) açığa çıkararak hamurun kabarmasını sağlar.
Kimyasal adı "amonyum bikarbonat" olan bu madde, ısıl işlem sırasında tamamen parçalandığı için pişmiş ürünlerde ne tat ne de koku bırakır.
Amonyum Bikarbonatın Özellikleri
- Kimyasal Formülü: NH₄HCO₃
- Fiziksel Hali: Beyaz, kristal yapıda veya toz halinde bir bileşiktir.
- Çözünürlük: Suda kolayca çözünür.
- Koku: Kuru halde hafif bir amonyak kokusu olabilir.
- Kabartıcı Özellik: Isındığında karbondioksit gazı salarak hamurun kabarmasını sağlar.
Amonyum Bikarbonatın Pastacılıkta Kullanımı
-
Kabartıcı Olarak İşlevi: Amonyum bikarbonat, fırınlama sırasında ısıya maruz kaldığında karbondioksit gazı açığa çıkararak hamurun kabarmasına yardımcı olur. Bu, özellikle gevrek ve ince hamurlu ürünlerde tercih edilir.
-
Kullanıldığı Ürünler:
- Kurabiye
- Bisküvi
- Bazı kek ve pastalar
- İnce hamurlu tatlılar
-
Avantajları:
- Kabartıcı etkisi güçlüdür.
- İnce ve gevrek bir doku oluşturur.
- Yoğun tatlı hamur işlerinde hafiflik sağlar.
-
Sınırlamaları:
- Isıl işlem sırasında tamamen buharlaşmadığında hafif bir amonyak kokusu bırakabilir.
- Daha kalın hamurlar için uygun değildir; amonyak gazı kalın hamurun içinde sıkışabilir.
Amonyum Bikarbonat Nasıl Kullanılır?
- Dozaj: Genellikle tarifte belirtilen ölçülerde kullanılır. Fazla miktarda kullanıldığında pişmiş üründe hafif bir amonyak kokusu kalabilir.
- Karışım: Diğer kuru malzemelerle (un, şeker) karıştırılarak homojen dağılım sağlanır.
- Isı Gereksinimi: Etkin çalışabilmesi için yüksek sıcaklıklarda (100°C ve üzeri) fırınlanması gerekir.
Amonyum Bikarbonat ile Kabartma Tozu Arasındaki Farklar
| Özellik | Amonyum Bikarbonat | Kabartma Tozu |
|---|---|---|
| Kimyasal İçerik | Amonyum bikarbonat (NH₄HCO₃) | Sodyum bikarbonat (NaHCO₃) + asit |
| Kullanım Alanı | Kurabiye, bisküvi | Kek, pasta, ekmek |
| Koku | Isıl işlem sırasında kokusuz olur ancak fazla kullanılırsa amonyak kokusu bırakabilir. | Genellikle kokusuzdur. |
| Kabartıcı Etki | Daha güçlü | Daha hafif |
Sağlık ve Güvenlik
- Tüketimde Güvenlik: Amonyum bikarbonat, pişirme sırasında tamamen parçalanır ve zararlı bir kalıntı bırakmaz.
- Doz Aşımı: Fazla miktarda kullanıldığında hamur işlerinde istenmeyen koku veya tat bırakabilir.
- Alerjenik Risk: Genellikle güvenlidir ancak aşırı hassas bireylerde dikkatli kullanılmalıdır.
Pastacılıkta kullanılan "amonyak", kabartıcı olarak görev yapan amonyum bikarbonattır. Özellikle kurabiye ve bisküvi gibi ince yapılı hamur işlerinde mükemmel sonuç verir. Doğru ölçülerde ve tarifine uygun şekilde kullanıldığında, ürünlerde ne tat ne de koku bırakır. Ancak kalın hamurlar ve düşük sıcaklıkta pişirme için uygun değildir. Geleneksel mutfaklarda hala yaygın bir kullanım alanına sahiptir.